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Coups de coeur, Portraits

Nathanaël DUCTEIL : la passion au goût de la Martinique

14/07/2020

Je connaissais le chef Nathanaël DUCTEIL de notoriété, et j’ai découvert ses oeuvres culinaires surtout durant le confinement. J’ai aimé son approche d’une cuisine raffinée et accessible avec des produits locaux. Il a gentiment accepté de répondre à mes quelques questions, et je l’en remercie grandement.

M. DUCTEIL, pouvez-vous vous présenter ?

Je suis un issu d’une famille de 5 enfants, j’ai grandi au LAMENTIN. Je suis un passionné de la nature, de jardinage, de pêche, j’ai mon petit potager et j’ai un petit faible pour les agrumes…

Quand avez-vous décidez de faire de la gastronomie votre métier?

La cuisine commence pour moi avec ma mère dès l’âge de 11 ans. J’aimais l’aider à préparer les accras, le gigot, le matoutou, les gâteaux, les jus de fruits… A mes 18 ans elle me décroche un job comme plongeur à l’habitation Lagrange… Et c’est là que je découvre la cuisine artistique.

Avec ma mère j’ai appris le goût, les saveurs, les assaisonnements…là c’est différent, je découvre les dressages l’aspect artistique et esthétique de ce qui deviendra mon métier et ma passion. Je fais ensuite deux rencontres fondamentales dans dans ma carrière: J. Crampon chef formateur du CFA où je vais obtenir mon bep et F.Sherer mon maître d’apprentissage à l’habitation Lagrange et à l’hôtel plein soleil.

En 2006 après une formation à « Alain Ducasse FORMATION » le propriétaire me propose le poste de chef de cuisine de l’hôtel Plein soleil poste que je ne quitterai plus jusqu’en 2016. Durant cette même année, je participe à la création du concept et à l’ouverture du restaurant de l’hôtel French coco. En une année non allons mon équipe et moi effectuer un travail acharné et intense qui nous permettra de recevoir quelques « distinctions » mais surtout de laisser quelques souvenirs culinaires à nos clients de l’époque…

Gratin dauphinois de patate douce

Vous organisez des ateliers pour les grands (et les petits), souhaitez-vous rendre votre savoir-faire accessible à tous ?

En 2018, après un voyage au Canada avec le CMT, je me met à mon compte avec une activité de consultant et une de chef à « domicile ». Un an et demi après, j’ouvre mon atelier de cours de cuisine et la table ma table d’hôte concept découvert au Canada. L’idée dans avec ces ateliers est de partager avec d’autres passionnés des moments autour de la cuisine, autour des produits frais de qualité. C’est aussi de donner la possibilité aux particuliers de se familiariser avec les astuces et techniques des professionnels sans l’obligation de résultat puisque le principe c’est avant tout de s’amuser.

Vous travaillez beaucoup les produits locaux, est-ce une mission que de valoriser ceux-ci pour vous?

Depuis 4 ou 5 déjà j’ai de plus en plus de compliments sur mon approche de la cuisine qui me montre que les gens me voient comme un militant. Quelqu’un qui tous les jours valorise le patrimoine culinaire à travers des recettes innovantes et modernes. Dans la rue les gens me pointent du doigt et quand ils tombent sur moi sur je vois de la fierté sur leur visage et c’est très touchant, marrant mais touchant.

Crème de Papaye verte

Quels sont vos projets et ambitions pour les prochaines années? 

Nous avons la chance en Martinique d’avoir des variétés de poissons qui n’ont rien à envier aux autres poissons du monde entier. Nos crustacés et coquillages sont aussi extraordinaires et pourtant tous ces produits ne sont pas assez mis en avant, pas assez valorisés… certains poissons devraient l’être par le prix d’achat chez le pêcheur et par le prix de vente dans les restaurants… C’est en tous cas l’une de mes prochaines aventures: ouvrir un restaurant à concept autour des produits de la mer de notre île…

Avant le confinement, j’avais quelques doutes sur la pertinence de sortir un ou plusieurs ouvrages de cuisine… et bien ces doutes on été levés par les nombreux commentaires et encouragements à entamer la démarche…

Que souhaiteriez-vous que l’on apprenne de ce confinement? Et vous qu’avez vous appris de cette période ?

Poursuivre mon « combat » pour la valorisation des produits locaux, continuer à développer des concepts de restaurations et continuer à partager la passion de mon île à travers des ouvrages de qualité: ce sont là pour moi des informations importantes qui ressortent de ce confinement. Pour le reste, nous ne maîtrisons pas grand chose!!

Pour les plus curieux et les gourmands je vous invite à visiter son site internet : https://nathanaelducteil.com

Crédit photo : page Facebook de Nathanaël DUCTEIL